La réponse se trouve dans les protéines et le dioxyde de carbone : découvrez pourquoi la mousse de la bière résiste tandis que celle du Coca disparaît rapidement.
La question saute immédiatement aux yeux : alors qu’un verre rempli de bière fraîchement versée présente immédiatement une mousse dense et crémeuse, capable de résister pendant plusieurs minutes, même lorsque vous buvez, une canette de Coca-Cola se comporte différemment, puisqu’à l’ouverture, elle produit quelques secondes de mousse effervescente, qui disparaît en un instant, ne laissant que de fines bulles remonter à la surface.
Un phénomène curieux qui passionne les amateurs de bières artisanales, tout comme les physiciens et les chimistes qui étudient les boissons gazeuses. L’explication réside en réalité dans un équilibre parfait entre les protéines, le dioxyde de carbone et les tensioactifs naturels présents dans les matières premières.
Que se passe-t-il avec la bière ?
Dans la bière, la mousse se forme grâce au dioxyde de carbone produit naturellement pendant la fermentation, qui reste en solution sous pression. Lorsque vous versez la bière, la pression diminue, les molécules de CO₂ se libèrent rapidement et forment des bulles qui remontent vers la surface, créant la mousse caractéristique.
Mais le CO₂ ne suffit pas à garantir la résistance de la mousse : les protéines présentes dans le malt et le houblon entrent en jeu, capables de stabiliser les bulles, créant une membrane qui retient le dioxyde de carbone et empêche les bulles de se briser immédiatement.
Le rôle des protéines est en effet fondamental pour la stabilité de la mousse. Parmi celles-ci, les protéines du malt se lient aux acides iso-alpha du houblon (responsables de l’amertume de la bière), formant un réseau élastique autour des bulles. Le résultat ? Une mousse persistante et compacte, qui se renouvelle à chaque gorgée, gardant la bière plus fraîche, réduisant la dispersion du dioxyde de carbone et protégeant les arômes les plus délicats.
Le comportement du Coca-Cola
Dans le Coca-Cola et les autres boissons gazeuses sucrées, la situation est complètement différente. Ici aussi, le CO₂, ajouté artificiellement, est libéré lorsque la canette est ouverte ou lorsque la boisson est versée, ce qui provoque un bref moussage. Le fait est qu’il manque les protéines stabilisantes et les tensioactifs naturels qui maintiennent les bulles intactes, remplacés par des sucres, des arômes et des colorants qui, bien qu’ils puissent influencer la viscosité du liquide, ne forment pas de structures résistantes capables de soutenir la mousse. La mousse du Coca-Cola se forme donc, mais elle se dissout rapidement, ne laissant place qu’aux bulles qui continuent à remonter vers la surface et à disparaître les unes après les autres.
Cet effet est également lié au type de dioxyde de carbone présent et à la pression de mise en bouteille. Les bières artisanales ont souvent un niveau de carbonatation plus modéré et naturel, tandis que les boissons gazeuses industrielles sont chargées d’une grande quantité de CO₂ pour obtenir une sensation plus vive en bouche. La pression plus élevée facilite la formation rapide de bulles, mais celles-ci, dépourvues de « réseau protecteur », se brisent rapidement.
Pour ceux qui souhaitent approfondir le sujet avec une source fiable, cet article de Live Science explique clairement comment les protéines (albumines) et le dioxyde de carbone agissent ensemble pour rendre la mousse de la bière plus persistante que celle des boissons gazeuses, qui en sont dépourvues.
Autres raisons
Un autre facteur concerne le verre et la propreté du verre. Un verre sale, contenant des résidus de graisse ou de détergent, réduit la formation de mousse dans la bière, car les substances grasses brisent les membranes protéiques qui stabilisent les bulles. Les amateurs de bière connaissent bien ce détail : un verre propre est la première étape pour obtenir une mousse parfaite et durable. Dans les boissons gazeuses, en revanche, la mousse se forme indépendamment de l’état du verre, mais elle disparaît quand même, car la structure des bulles ne dispose pas d’un support protéique adéquat.
Ce n’est pas un hasard si, dans la culture de la bière, la mousse est considérée comme faisant partie intégrante de l’expérience de dégustation. Elle protège les arômes, aide à moduler la perception du dioxyde de carbone en bouche et offre une expérience visuelle qui accompagne la dégustation. Dans les boissons gazeuses, l’effervescence sert à donner une sensation de fraîcheur et de vivacité, mais elle ne fait pas partie du goût comme dans la bière.
Santé !