Additifs alimentaires :une histoire ancienne

En 2008, une halle d’exposition unique en son genre a ouvert ses portes à Hambourg, au sein du marche de gros: le Deutsches Zusatzstoff Museum (musée allemand des Additifs alimentaires), consacre aux produits chimiques que l’on trouve dans notre nourriture. Plus de 160 arômes, enzymes et autres exhausteurs de gout y sont présents pour sensibiliser les consommateurs. Les substances qui sont incorporées dans nos aliments a un moment ou un autre de leur processus de fabrication se comptent par milliers. Rien que dans l’Union européenne, 321 additifs sont autorisées auxquels s’ajoutent plus de 2 500 arômes et autres molécules jouant un rôle dans leur préparation. En tout, dix-sept groupes d’additifs sont présents sur les étagères du mussée de Hambourg: colorants, condensateurs, arôme, édulcorants, épaississants, antioxydants, vitamines ou émulsifiants qui empêchent, par exemple, les sauces de se dissocier, ou agents de charge qui augmentent le volume d’un mets presque sans accroitre sa valeur énergétique. Pourquoi les industriels ajoutent-ils une telle quantité de produits chimiques dans notre nourriture, alors que nos ancêtres semblaient s’en passer sans problèmes ? Améliorent la qualité des denrées ou notre santé? Ou permettent-ils plutôt aux géants de l’agroalimentaire de produire a moindres frais, avec des risques pour le consommateur ?

La raison la plus ancienne d’ajouter des substances étrangères aux aliments fut le besoin de les protéger de la fermentation, de la moisissure et de la pourriture. Dans l’Antiquité déjà, les cuisiniers savaient que la fumée du feu de bois ou le sel conservaient la viande. Ils utilisaient également des additifs afin d’améliorer le gout et l’aspect de la nourriture. Dans l’Égypte ancienne, le safran donnait une riche couleur jaune paille aux mets. Et dans la Rome antique on ajoutait au vin, pour l’adoucir ou prolonger sa fermentation, du jus de raisin réduit par ébullition afin d’en concentrer le sucre. Un processus loin d’être inoffensif : le jus était chauffe dans une marmite en plomb qui se mélangeait a l’acide des fruits pour former de l’acétate de plomb. Cette molécule au gout sucre générait une intoxication insidieuse aux lourdes conséquences: encéphalopathie, neuropathie, vertiges, apathie, anémie, crises d’ épilepsie, troubles mentaux….

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